Tímidamente el frío se va acercando. Un poco tarde tal vez para los amantes de las bufandas y gorros. En la cocina les damos entonces la bienvenida oficial a las cocciones largas y lentas, que tienen varias ventajas. Entre ellas la de tiernizar cortes que sin esas horas de paciente cocción serían más parecidas a un ladrillo que a una manteca. Y a ese punto queremos llegar. Al de cortar la carne con una cuchara, sintiendo que las fibras no ofrecen resistencia. Al punto en que la carne se deshace en el plato y en la boca. Manjar grandioso si los hay.
El estallido de la gastronomía en las redes sociales muestra videos en los que es imposible que no se nos haga “agua la boca”, mientras los cocineros y autores se pavonean de sus carnes horneadas. Suelen doblar la apuesta y, para que la cámara no nos engañe, muestran la veracidad de esa terneza: separan el hueso de la pieza del costillar con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno.
¿Cómo logran que el hueso se desprenda con tanta facilidad? Juan Ignacio Caverzaschi, chef de Cabaña Las Lilas, cuenta que tienen un corte que cuando llega al salón las comandas empiezan a cambiar ya que todos los clientes lo quieren probar: el asado de dieciséis horas de cocción.
Para lograr el punto máximo de terneza maceran el costillar en manteca procesada con sal, pimienta, ajo, y especias frescas. Una vez untada la pieza se sella al vacío y se cocina dieciséis horas a 70° en un horno convector (o sea, con un ventilador que redistribuye el calor uniformemente). ¡Pero esto no es todo! Luego de esta primera cocción pasa una segunda en la parrilla para lograr un dorado sin igual.
El resultado es una carne mega tierna, suave hidratada por dentro y crujiente por fuera. Juan comenta que la manteca otorga un sabor especial, al tostarse en la parrilla aparecen aromas tostados, como a avellana. “Los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinados a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno”, afirma el chef. Para “imitar” esta técnica en casa hay que introducir la pieza en una bolsa con cierre hermético y sumergirla lentamente en un recipiente con agua.
La presión de la misma eliminará el aire y generará un vacío (sino la bolsa flotará). Luego, hay que colocar la carne marinada y embolsada en una placa de paredes altas con agua y llevarla a horno muy suave. Para lograr una muy baja temperatura se puede dejar la puerta del horno entreabierta.
Con las carnes de caza sucede lo mismo. Nacho Trotta, chef de Bestia, ofrece en su carta bondiola de jabalí ahumada. Para lograr que esta carne salvaje quede bien tierna la adoba en una mezcla de especias secas (ajo, cebolla, pimentón, pimienta de Cayena y Jamaica, enebro y comino) y la cocina en seco en un ahumador (es una especie de tanque con dos tapas que cocina por calor y humo, nunca fuego directo) a 110° por unas cinco o seis horas. El resultado es una carne cocida, pero hidratada.
En su interior tiene 70°. Al cortarla está muy tierna y, sin embargo, no se desarma. ¿Cómo se logra? Habría que elevar la temperatura interna a 89° y listo. Si no se dispone de un ahumador o de un termómetro para carnes, la pieza se puede tiernizar “braseándola”, es decir, cocinándola en una fuente profunda sumergida en vino u otro medio líquido, a horno bajo por unas tres horas, cubierta por papel de aluminio. Y el “efecto ahumado” se le pude dar agregándole unas gotas de humo líquido que se consigue en el supermercado.
Las achuras no se quedan afuera de esta modalidad de cocción. Julián del Pino, chef de Vico Wine Bar, cuenta su secreto para lograr las mollejas más tiernas del mundo: “Dejamos las glándulas de garganta en agua dentro de una cámara para que se desangren. Las secamos y se cierran en bolsa de vacío. Se llevan al baño de cocción (la bolsa sellada se sumerge en agua que recircula a una temperatura controlada) por el término de 8 horas a 63°. Luego se enfrían rápidamente en agua con hielo”. Una vez finalizado el proceso se limpian y se cortan en porciones. La momento de servirlas se doran de ambos lados.
“Lo que se logra con la cocción al vacío (sous vide) es que las mollejas queden muy tiernas sin perder el sabor ni sus jugos, con cocción pareja en todas las piezas y por ende textura regular en cada una. Muchas veces las mollejas quedan gomosas cocinándolas con el método tradicional, de esta manera achicamos ese margen de error y nos acercamos a la perfección”, asegura del Pino. Si bien este sistema es muy utilizado en los restaurantes, también se puede “imitar” para hacerlo en el hogar colocando un difusor bajo la olla y controlando continuamente la temperatura con un termómetro de cocina, que venden en cualquier bazar gastronómico.
En Casa Cavia también utilizan la cocción sous vide para lograr tiernizar a la pata trasera de cordero. Tras treinta y seis horas de cocción a 63° la carne queda sumamente suave y llena de sabor. La paciencia es la clave si lo que se busca es una carne tierna, sea del corte o tipo que fuere.
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