Reglas para cocinar el marisco

Rinlo es un pueblecito pesquero de la costa lucense muy cerca de la playa de las Catedrales, tiene la segunda cofradía de pescadores más antigua de España, y sus aguas tienen la fama de ofrecer las mejores langostas, centollos y bogavantes de la costa cantábrica. En el restaurante de la Cofradía de pescadores son especialistas en preparar el marisco que pescan en la zona y su propietario, Gerardo Martínez, ha compartido con nosotros los trucos para preparar el marisco en casa.

La preparación es importante, pero desde Rinlo insisten en que el secreto es conseguir buenas piezas y que cada pescado y marisco tienen su temporada. Para elaborar este artículo también hemos contado con los consejos de Andoni Anés de la marisquería Carballeira y de Agustina Jacas de Ostrens, un servicio de degustación de ostras y erizos de mar a domicilio.

Saber si un pescado está fresco

Los colores deben ser brillantes, los ojos vivos y saltones, y las agallas deben de conservar su color. También hay que comprobar que las escamas estén pegadas al cuerpo y unidas entre sí. Si la pieza está viscosa, mejor descartarla. La carne de los pescados y filetes debe ser firme. El marisco debe estar vivo, y en los moluscos lo podemos comprobar si las valvas se cierran herméticamente al tocarlas.

Escoger las mejores piezas de marisco

Hay un modo de distinguir si un langostino o una gamba son frescos o congelados. Si al pelarlos el caparazón está muy pegado a la carne, se trata de productos congelados. A la hora de comparar dos piezas de marisco de la misma especie y mismo tamaño la que más pese se considerará de mejor calidad. Ya que la pieza más pesada estará más llena y en mejores condiciones.

Cocer con agua de mar

A la hora de cocer el marisco, si es posible, el agua de mar resulta la mejor manera opción. Si no disponemos de agua de mar, podemos hacerlo con mucha sal groda, 50 gramos por litro.

Manejar ostras y erizos

Las ostras y los erizos son la especialidad de Agustina Jacas que impulsó Ostrens, una empresa que ofrece degustación de ostras, erizos y anchoas. “Con todo el marisco hay una pista que no falla: no debe oler a nada, sólo a mar”, insiste Agustina de Ostrens.

“Si no cuesta abrir la ostra es que no son demasiado frescas. Si están secas y huelen mal, mejor no comerlas. Es muy importante que cuando las abramos suelten agua. Yo las sirvo frescas y ofrezco 8 salsas para acompañarlas, desde la clásica de limón y pimienta, a salsa de gintonic, cebiche, bloody mary…”, cuenta esta pescadora submarina. Agustina Jacas trabaja con ostra francesa, tanto del Cantábrico como del Mediterráneo, y varia del tipo de ostra según la época del año. También trabaja con erizos de mar, desde finales de octubre hasta finales de marzo, que pesca ella misma en la Costa Brava.

Vivalvos y moluscos

“Cuando limpiamos mejillones, almejas y tallarines, los sumergimos en agua, les quitamos el agua y si alguna pieza se queda con la boca abierta, hay que descartarla, porque puede estar mala. Para limpiar mejillones, sólo hace falta arrancar la barba”, observa Andoni Anés del restaurante Carballeira de Barcelona. Este cocinero experto en mariscos y pescados recomienda una receta muy sencilla, los mejillones en vinagreta.

Una vez limpios, los hervimos hasta que se abren, los reservamos cubiertos con el agua de cocción y preparamos una vinagreta con tomate, cebolla, pimienta verde, sal y pimienta.

Abrir el crustáceo por la mitad

Cuando preparamos un marisco de gran tamaño, una langosta por ejemplo, es recomendable abrir el crustáceo por la mitad desde la cabeza hasta la cola. Este corte se hará justo antes de introducir en el horno o en la plancha.

Langosta y bogavante

Déjalos cocer durante unos 15 minutos. Después, abre el caparazón cerca de la cola para facilitar que escurra el agua. A la langosta y el bogavante la cocción con una base de caldo de pescado les va muy bien.

Nécoras

Se cuecen con 7 o 8 minutos. Y el mismo ritual, agua fría, y cuando arranca a hervir.

Centollo

Necesita 20 minutos de cocción, y lo podemos preparar con agua con sal o con un caldo. Podemos usar hierbas aromáticas para potenciar su sabor, y también se puede perfumar con vino blanco o vinagre de sidra. Si el centollo pierde una de sus pinzas, podemos poner una bola de pan en la abertura para que no se llene de agua.